中国人做菜，讲究色香味俱全。色指食物的色泽，这是人们对食物的第一印象，色泽好看，才有想吃的欲望。香是食物的香味，食物在眼前，香味扑鼻而来，不断勾引着人们的胃。味是味道，不同的食物有不同的烹饪方法，不同的菜系有不同的风味，不同的人有不同的口味，味道好，色香才有意义。
味字在今天我们可见的战国竹简中，睡虎地秦简为左口右未，郭店楚简中则是上未下口，小篆字形承袭秦文字的左右结构，从口未声，与我们今天书写的字形基本没有太大区别。秦简与楚简字形结构的差异，应该是当时地域文字不同的反映。味从口，与嘴巴有关，嘴巴能够吃东西，也能都尝味道，因此味就是指滋味、味道，也就是舌头尝东西得到的感觉。
食物都会有滋味，经过烹饪更是如此，这种味道在舌头品尝之后，余味残留于心。于是提起酱肘子，我们会想到咸香，提起腊八粥，会想到甜糯，提到春天的荠菜，会想到鲜美，提到臭豆腐，则又是另一种滋味。带着这样的感受，去看孔子在齐国闻听《韶》乐之后三月不知肉味，就很有感触了。是什么原因让人三个月里吃肉都吃不出味道了？因为他听到了尽善尽美的音乐，并且这音乐内容意蕴美好向善，声音优雅动听，好到极致了，于是他在欣赏音乐时进入了一种沉浸于艺术欣赏中的玄妙感受，又带着对礼乐制度的美好愿景，在这样一种情况下，吃肉也好像没啥感觉了。
饭菜的咸淡，是味道，酸甜，亦是味道。当人们从远古走向文明，从生食走向熟食，从简单的温饱走向更为高级的味觉享受，对饮食的要求越来越高，从食物中获得的滋味也就越来越复杂化。古人将酸甜苦辣咸五种味道称为五味，看着不多，其实却能烹饪出数不胜数的美味佳肴，所以《孙子兵法》中讲“味不过五，五味之变，不可胜尝也”。五味不多，各地却又有各地的偏好，比如山西人爱酸，四川人爱辣，南方人爱甜一些，北方人又爱咸一点。但就算是酸，各地也有各地的吃法，按汪曾祺先生的说法，是山西人吃醋，辽宁人爱吃酸菜白肉火锅，北京人吃羊肉酸菜汤下杂面，福建人广西人爱吃酸笋。一种滋味偏偏演变成了不同的菜肴，尝在嘴巴里也就化为了不同的味道。
有时候人们就会想，我们的味觉，何尝不是我们的乡愁，尝一口家乡的菜品，何尝不是在品味家乡的味道。西晋时期张季鹰见秋风起，思念起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼，而辞官回家，吴中特产的鲜美味道，勾引起他的乡思与乡愁。汪曾祺先生的高邮咸蛋，让他感慨“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！”到底是曾经沧海难为水啊，独一无二的家乡味道，载也载不动的乡愁。
中国人对于饮食向来专心，这一点从古至今不曾改变。很多文章和电影都有不少关于饮食的经典片段，袁枚有《随园食单》，汪曾祺有《五味》，唐鲁孙有《中国吃》，梁实秋有《雅舍谈吃》……他们的文章里，多的是自己的人生感悟。电影《食神》里有一碗黯然销魂饭，吃起来让人感受到味觉的爆炸，没有什么词语可以形容，可是为什么简简单单的叉烧饭，会这样的黯然销魂，个中滋味，是情到深处的人才能知晓。
酸甜苦辣咸，俱是人间滋味。在食物的烹饪里，人到底是注入了感情的，在品尝食物的时候，人到底也是能有所感知的。人们说开门七件事，柴米油盐酱醋茶，件件都在嘴上做功夫，也是一种心声。饭菜不过五味，古往今来人们却不断在这上面下功夫，说是嘴巴上的感受，但也带出了人生的种种况味，难过的时候想吃一点甜，好像能给生活多一点甜蜜，冷的时候想吃一点辣，好像能让自己燃烧，生活的滋味也就在柴米油盐酱醋茶中被一一品味。饮食五味，人生百味，舌尖上的滋味，是人生里最深切也最悠长的余味。
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