在人类的味觉体系中，恐怕没有哪种味道比辣更霸道：爱它的人，无它不肯下筷，即便面红耳赤、满头大汗、涕泪俱下，甚至因此呼吸急促：“嘶哈、嘶哈、嘶哈……”也会因为它那让人欲罢不能的味道而吃得停不下来；怕它的人，则会因为它心跳加速、坐立不安从而避之不及，但面对那鲜红的颜色、扑鼻的香味，还是会心痒痒，投去羡慕的眼光。
“辣”字出现得比较晚。《广雅》中说：“辣，辛也”，在辣出现之前，“辛”才是表示辣这一意义的通用字，指代具有强烈刺激性的味道。东汉的《通俗文》说“辛甚曰辣”，辣又比辛更甚一层，辛得很厉害才叫辣。怎么表示辛得很厉害呢？量的增加可以带来程度的加重，所以古人造辣字时从辛从束：束的甲骨文就像是把木头捆扎起来，有聚集的意思。将辛味聚集起来，就是“辛甚”，就是辛得很，就是辣。
今天，辣椒可以说是大部分地区都不可缺少的一种美味食材，仿佛没了它，就会少了很多趣味。虽然辣椒是在明朝时期才引进中国的，但几千年前中国人就显露出了嗜辣的秉性。在没有辣椒的时候，古人用什么来调出“辣”味呢？首先当然是葱、姜、蒜，这些调味品在古代是用来提升辣度的重要食材，直到今天我们都还在食用蒜泥，民间还有“姜还是老的辣”等俗语。此外，在王维《九月九日忆山东兄弟》“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”一句中提到的茱萸，也是一种调制辣味的调味品，只不过茱萸多为野生，采摘极为不易，且处理工序复杂，因此在辣椒传入后就逐渐退出了厨房。另一种使用范围最广的调味品当属花椒，《诗·陈风·东门之枌》中有“穀旦于逝，越以鬷迈。视尔如荍，贻我握椒。”早在先秦时期就有对花椒使用的记载。
“辣”字的诱惑，即使只就这般静静地看着，便已是心绪摇乱，动荡不安，仿佛一池静水，被春风无声惊了暗流。烹饪过程中虽说它扮演的都是配角，但没有谁敢忽视它的存在。辣味几乎遍布全国，在不同的地区，辣也是不一样的。食客的江湖，把吃辣的能力分为三等：不怕辣、辣不怕、怕不辣，湖南、江西人就是“怕不辣”的那一种。川渝的辣，称“麻辣”，一盆子菜里辣椒、花椒的分量就占据了大半壁江山，用一勺滚开的热油浇上去，“滋啦”一声，辣椒与花椒瞬间翻滚在油汤里，上蹿下跳、噼里啪啦响成一片。西北的辣，是“干辣”，就像黄土高原干硬干硬、直来直去的大风，透着一股子的痛快劲儿。一碗长面、半碗辣子，蹲在柴门前的碌轴边，低着头吃得狼吞虎咽、地动山摇，实在是痛快过瘾。云南、广西、贵州的辣，颇有些神秘的色彩，讲究“出奇制胜”，这里的辣椒有时被抹在食材上，和坛子一起封藏起来，有时和各种香料组合在一起做成蘸水（沾水）。酸辣、苦辣、甚至是臭辣……那些特别的风味没有亲自尝过的人永远都不会明白。
辣不仅被用来形容食物，同样也常被用来形容人。能以辣相称的人，往往挨得痛、耐得烦，有血性、有韧性。记得李昴英在《水调歌头》以“松柏苍然长健，姜桂老来愈辣，劲气九秋天”的词笔，给世人留下了一段史诗。我们似乎看到，秦桧在以“莫须有”的罪名杀害岳飞后，又对力主抗金的晏敦复软硬兼施、威逼利诱，迫其投降的场景。而面对秦桧的淫威，晏敦复不仅不为所动，还泰然地说：“吾终不为身计误国家，况吾姜、桂之性，到老愈辣。”一身铮铮铁骨，以至于流传至今仍不失温度。一个人的个性可以内敛也可以外露，可以急躁也可以平缓，可以粗犷也可以温和，但骨子里若是流淌着辣，便定是一个有着倔强性格的人。正如湘西的一首民歌所唱：“要吃辣椒不怕辣，要恋情姐不怕傻，刀子架在脖颈上，眉毛不跳眼不眨。”一粒鲜红的辣椒，犹如火热的图腾，与湘西人大气、仗义、痴情的地域性格交相辉映。
一个辣字，不仅能让人食欲大开，更让人感到一股用不完的火辣热情。人生，也需要一股辣劲儿——那一种屡败屡战、愈挫愈勇的倔强，一种不达目的、誓不罢休的韧劲。
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